Nach idealen Bedingungen bis Anfang Juni 2026 wurde der Brotweizen – wie viele andere Kulturen auch – von der Hitzewelle zu Beginn des Sommers stark beeinträchtigt.
Eine vielversprechende Saison, ausgebremst durch die Hitzewelle
Mitte Juli, war der grösste Teil der Ernte bereits abgeschlossen.
Die Bilanz fällt durchschnittlich bis gut aus: durchschnittlich hinsichtlich der Qualität, gut hinsichtlich der Erntemengen. Trotz zufriedenstellender Erträge überwiegt bei vielen Landwirtinnen und Landwirten die Enttäuschung.
Seit dem Herbst herrschten sehr günstige Anbaubedingungen, die eine aussergewöhnliche Ernte erwarten liessen. Die Hitzewelle hat dieses Potenzial letztlich jedoch geschmälert.
BACKQUALITÄT DER ERNTE 2026
Qualitativ unterscheidet sich die Ernte 2026 von jener des Jahres 2025 durch erneut sehr zufriedenstellende Hektolitergewichte, deutlich tiefere Feuchtigkeitsgehalte und eine insgesamt höhere Wasseraufnahme.
Die Proteingehalte liegen insgesamt nahe bei den Werten der Vorjahresernte, mit leichten Schwankungen je nach Kategorie und Herkunft.
Der Feuchtglutengehalt ist insgesamt stabil bis in mehreren Chargen leicht höher, während der Sedimentationswert nach Zeleny zurückgegangen ist. Dies weist auf eine heterogenere Glutenqualität und ein geringeres Quellvermögen hin.
Auswirkungen auf die Backqualität
Aus rheologischer Sicht liegt die Teigenergie, auch als Fläche des Extensogramms bezeichnet, in der Mehrzahl der untersuchten Anbaukategorien (SGA, IPS, Bio, konventionell) unter dem Niveau von 2025.
Das Verhältnis von Widerstand zu Dehnbarkeit ist variabel und tendenziell insgesamt leicht tiefer, was auf ein je nach Partie unterschiedliches Teigverhalten hinweist. Fallzahlen und Viskosität sind deutlich höher und zeigen damit eine geringere natürliche Enzymaktivität als im Vorjahr.
In der Bäckerei kann dies einen erhöhten Bedarf an Anpassungen der Wasserzugabe, eine sorgfältige Überwachung der Teigentwicklung und – je nach Rezeptur – eine gezielte Anpassung der Enzymzugabe erfordern.
Risiko von Mykotoxinen und DON-Kontrolle
Auf Grundlage der derzeit verfügbaren Ergebnisse und der Risikovorbeurteilung durch das Lebensmittelsicherheitsteam von swiss granum, an dem GMSA beteiligt ist, wird das Risiko einer DON-Kontamination der Ernte 2026 als gering eingestuft.
Die gemessenen Werte liegen in den untersuchten Anbaukategorien weiterhin im niedrigen Bereich. Groupe Minoteries SA hält dennoch an ihrem üblichen Kontrollsystem fest: Jede Weizenpartie wird vor der Lagerung und Verarbeitung an den verschiedenen Produktionsstandorten auf DON kontrolliert.
Steuerung des Übergangs auf die neue Ernte
Um einen reibungslosen Übergang von der alten auf die neue Ernte sicherzustellen, wird der Anteil an Weizen der Ernte 2026 in den Mischungen über mehrere Monate schrittweise erhöht.
Im Jahr 2026 müssen gewisse Umstellungen aufgrund von Herausforderungen bei der Versorgung mit bestimmten Weizentypen jedoch schneller als üblich erfolgen.
Entsprechend der Entwicklung der Laborwerte werden die Weizenmischungen laufend angepasst, um Mehle mit ausgewogener und stabiler Qualität zu erzielen. Sämtliche Anpassungen und Korrekturen erfolgen unter ständiger Kontrolle durch Laboranalysen und Testbackversuche in unserer Versuchsbäckerei.
Hier sind einige Tipps, wie Sie die Qualität Ihres Endprodukts optimieren können:
Gezielt eine Zufuhr von Enzymprodukten (Malz, Enzyme) vornehmen.
Da die Wasseraufnahme insgesamt höher ist, empfiehlt es sich, die Wasserzugabe bei den ersten Produktionen mit Mehlen der neuen Ernte zu kontrollieren.
Behalten Sie die Knetzeiten bei.
Die üblichen Parameter können im Allgemeinen beibehalten werden. Besondere Aufmerksamkeit sollte
jedoch der Teigtemperatur, der Stabilität und dem Verhalten während der Gärung gelten.
Standard-Backtemperaturen verwenden.